La cuisine ambulante


Que ce soit à la ville ou dans un humble village, vous croiserez immanquablement ces marchands ambulants qui vous proposeront de la nourriture pour quelques bahts.

 Profil type de cuisine de rue en Thaïlande


Les cuisines ambulantes, tord-boyaux à farang?

 Cuisine de rue Thaïlandaise
Ils vendent pratiquement tout ce qui peut se consommer en Thaïlande.
Ils travaillent durement, pendant de longues heures, n'hésitant pas à parcourir plusieurs kilomètres en poussant une carriole lourdement chargée sur des routes inégales à travers un trafic automobile dense.
On les entend venir lorsqu'ils actionnent la petite poire en caoutchouc de leur trompe ou leur clochette. Malgré tout, ils ont toujours le sourire et restent avenant.
Ils gagnent peu si on prend en considération le nombre d'heures effectuées et que le coût moyen d'une portion tourne aux alentour de 30 à 40 bahts.

Parfois, la cuisine ambulante est "greffée" sur un "motor bike" et des volutes de fumée s'échappent du barbecue en service.
A l'arrêt, un ventilateur inversé aspire et rejette la fumée vers le haut, éclaircissant -jusqu'à un certain point- le plan de travail.
On trouvera à manger quelque soit l'heure du jour ou de la nuit.

En règle générale, il convient de vérifier la propreté de la cuisine ambulante avant de commander quoique ce soit.
Grillades artisanales sur les marchés Thaïlandais
Ceci dit, depuis bientôt 10 ans que je viens régulièrement en Thaïlande, je n'ai jamais été malade à cause d'une nourriture impropre à la consommation.
Ha si pardon ! une courante de 12 jours......forcé de m'en souvenir non?
Immodium bonjouuuuuuur !


Cette anecdote reste tout de même dans le domaine de l'exceptionnel et certainement due à la variation de mon alimentation, j'ai toujours obtenu une nourriture d'excellente facture et des fruits frais appétissants, avec en guise de prime un large sourire.


Voici un plat typique que j'ai adopté dès mon 1er séjour avec le fried rice sea food dont je n'ai pas encore la recette.

Le Pad Thai

C'est un plat de nouilles de riz, sautées au wok avec des œufs, du Nam Pla (sauce de poisson, l'équivalent du Nuoc Mam au Viet-Nam) pour le salé, du jus de tamarin pour le goût et l'acidité, du sucre de palme pour le coté sucré, du piment et des restes du frigo : crevettes, poulet, porc, etc...
En fait, c'est le pendant du riz cantonnais, mais avec des nouilles. Il y a des milliers de variantes, mais on peut dégager 2 grands groupes : le Pad Thai des vendeurs ambulants des rues et celui que l'on retrouve chez les occidentaux. Le premier est plutôt sec, le second plutôt huileux, rougeâtre, et beaucoup plus lourd à digérer.
Ce plat est devenu très populaire, c'est aujourd'hui le deuxième plat après le Tom Yam Goong. Il a été hissé au rang de plat national durant la seconde guerre mondiale quand Phibun Songkram, alors premier ministre, lança une campagne pour la réduction de la consommation de riz en Thaïlande.
Pour réussir un bon Pad Thaï, il ne faut pas vouloir le faire d'emblée pour 4 ou 6 personnes. Il faut d'abord préparer séparément les ingrédients et préparer pour une voire deux personnes maximum. Les autres attendront leur tour.

Pad Thai
Pour 4 personnes

Ingrédients:

- 250 g Nouilles de riz (sen lek)
- 3 càs HuilePhoto d'un plat type en Thaïlande, le Pad thaï
- 3 gousses Ail, émincées
- 80 ml Crevettes séchées
- 60 ml Nam pla
- 60 g Sucre de palme, râpé
- 2 càs Jus de tamarin (ma-kaam piag)
- Piment, selon goût
- 120 ml Tofu, frit
- 2 càs Navet séché, en dés
- 1 Œuf, battu
- Ciboulette
- 60 g Cacahuètes, légèrement torréfiées, pilées
- 250 ml Germes de soja
Garniture :
- 120 ml Germes de soja
- 120 ml Ciboulette, hachée
- Fleur de banane, émincée
- 1/2 Citron vert, en quartiers

Directives:

Préparez le Pad Thai pour 2 personnes puis faites les 2 autres portions après. Votre Pad Thai n'en sera que meilleur.

 Festival de brochettes sur un marché Thaïlandais Faites tremper les nouilles de riz 30 minutes à l'eau froide. Égouttez-les et réservez.

Pendant ce temps, mélangez le nam-pla, le sucre, le jus de tamarin et le piment.
Goutez pour voir si ce mélange vous convient.
C'est un mélange que vous pouvez préparer en grande quantité et à l'avance : il se conserve très bien et sera disponible pour une autre fois ou pour une ration supplémentaire...

Faites chauffer un wok, ajoutez l'huile, ajoutez l'ail et les crevettes séchées et faites les revenir rapidement.
Ajoutez les nouilles et faites revenir jusqu'à transparence des nouilles. Baissez le feu si ça commence à attacher.

Ajoutez le mélange d'épices . Mélangez bien.
Ajoutez le tofu, les dés de navet et l'œuf battu.
Mélangez jusqu'à coagulation de l'œuf.

Incorporez les ciboulettes coupées en tronçons de 2 à 3 cm, les cacahuètes pilées et les germes de soja..

Disposez sur un plat de service, garnissez de germes de soja, de ciboulettes, de fleur de banane émincée et de quartiers de citron.

Servez avec une coupelle de Prik Nam Pla, qui n'est rien d'autre qu'un mélange de Nam Pla, de piment coupé en rondelles, de sucre de palme et de jus de citron vert, le tout détendu éventuellement par un peu d'eau.

 Source de protéïnes en Thaïlande, les insectes frits !
Rien ne vous empêche d'ajouter, comme pour le riz cantonnais, tous les restes du frigo : restes de crevette, de porc, etc...

Aussi, vous trouverez sur les trottoirs de Bangkok une spécialité nationale très riche en protéines.
Voyez vous de quoi je veux parler

La cuisine de rue est la plus présente, pratiquement ouverte 24 heures sur 24, elle est la marque de l'exubérance culinaire que les Thaïs apprécient.
Les principaux plats que l'on trouve dans les petites gargotes de rues, sont les brochettes de poulet, bœuf, porc, calamars, ainsi que les curry de viandes, au piment, et le populaire poulet en barbecue, le Kai Yang.

On trouve aussi très souvent des vendeurs de nouilles, les ran Kuaythiao, soupe de bouillon de bœuf avec nouilles, légumes, poulet et piment.
Il n'est pas nécessaire de parler le Thaï, il suffit juste de montrer du doigt le plat que l'on désire pour être servi en quelques instants.

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Nombreuses rubriques ( chaque ingrédient culinaire nécessaire à la préparation des plats Thaïs possède une rubrique particulière.

Par exemple.
dans la rubrique Herbes, épices et condiments, vous saurez tout sur le basilic sacré, le choux chinois, le haricot thaï, le galanga ou le gingembre).
Nombreuses recettes.

Bref, un régal !